CHEF’S PROFILE
シェフのご紹介
毛塚 智之
シェフの得意分野
1968年栃木県栃木市生まれ。情熱と熱意、そして料理の原点である母親の味に信念を持ち、ホテルのみならず、リュクスダイニングシェフ(出張シェフ)で、お客様の自宅で高級フランス料理を提供すると共に、次世代の子供達の食育セミナー、講演等に積極的に取り組む。また、青年司厨士の育成にも力を注ぎ、現在一般社団法人全日本司厨士協会国内審査委員を務める。
2012年には栃木県の食の親善大使として、栃木県未来大使に任命される。また、2014年には、彩の国優秀技能者「埼玉の名工」を西洋料理界より埼玉県で初めて受賞すると共に、2019年厚生労働大臣表彰(調理業務功労者)を受賞する。
2020年第25回ドイツ世界料理オリンピック日本代表ナショナルチームチームリーダに就任、JAPANナショナルチームブロンズメダル獲得に貢献する。
- 厚生労働大臣表彰 卓越した技能者「現代の名工」受賞
- 一般社団法人全日本司厨士協会総本部教育指導委員長
- 一般社団法人全日本司厨士協会関東総合地方本部埼玉県本部理事長
- 一般社団法人全日本司厨士協会関東総合地方本部理事兼 教育指導部長
- 一般社団法人全日本司厨士協会国内審査委員
- 社団法人日本フードアナリスト協会検定試験委員
- フランス料理アカデミー会員／レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキー・ジャポン会員
- トック・ブランシェ国際倶楽部会員／社団法人日本エスコフィエ協会会員
- シェフクラブSAITAMA理事／栃木県未来大使
コラボ商品事例
「LAMBASSADOR」仔羊のロースト バジル＆ハニーマスタードソース添え
大宮パレスホテルの総料理長を務め、ラム肉の魅力を発信する食のプロ集団「LAMBASSADOR（ラムバサダー）」のメンバーでもある毛塚智之シェフ監修の仔羊のロースト。
LAMBASSDORである毛塚シェフが自信を持ってご紹介する仔羊は、1778年のイギリスからの最初の移民船により、長旅を生き残った29頭の羊をルーツのオーストラリア産の仔羊になります。
肥沃で広大な牧草地で、ストレスを受ける事なく育った仔羊は、肉づきがよく肉自体の味わいの深さを感じます。さらには脂身はくせのない甘味を感じながらもフレーバーに富み、繊細で柔らかな味わいです。
本来の美味しさをシンプルに味わって頂きたく仔羊の「フレンチラック（骨つきロース）」を、低温調理でじっくりローストしました。一緒に添えるソースは仔羊と相性抜群のジェノバソース。バジルやニンニク、松の実、フレンチマスタードに蜂蜜を加えたシェフオリジナルソースです。
一口目はぜひ、仔羊本来の味を楽しむために何もソースは付けずに、次にジェノバソースと添えて味わって頂けると幸いです。
勿論、赤ワインとの相性も抜群ですので、是非赤ワインと仔羊のマリアージュを楽しみながら素敵な時間をお過ごしください。
「LAMBASSADOR」ラムひき肉のパルマンティエ
大宮パレスホテルの総料理長を務め、ラム肉の魅力を発信する食のプロ集団「LAMBASSADOR（ラムバサダー）」のメンバーでもある毛塚智之シェフ監修の仔羊ひき肉のパルマンティエ（ポテトグラタン）になります。
LAMBASSDORである毛塚シェフが自信を持ってご紹介する仔羊は、1778年のイギリスからの最初の移民船により、長旅を生き残った29頭の羊をルーツのオーストラリア産の仔羊になります。
肥沃で広大な牧草地で、ストレスを受ける事なく育った仔羊は、肉づきがよく肉自体の味わいの深さを感じます。さらには脂身はくせのない甘味を感じながらもフレーバーに富み、繊細で柔らかな味わいです。
フランス伝統的家庭料理パルマンティエは、厳選された仔羊のひき肉でアレンジしたシェフオリジナルのポテトグラタンに仕上げました。野菜と一緒にトマトとハーブで煮込んだ仔羊肩肉のミンチを、マッシュポテトとミルフィーユ状に。最後にグリエールチーズをかけて、こんがり焼き上げております。
