根内　大和

シェフの得意分野

日本橋に佇むイノベーティブおでん専門店。ミシュラン1星に輝く日本橋ラペのオーナーシェフ、松本一平氏のご実家が営んでた『おでん割烹　平ちゃん』の味を知って欲しいと、年始の1週間限定で開催していた日本橋ラペの人気おでん企画『おでんや平ちゃん』をレストランとしてスタート。一皿ずつ提供するおでんのフルコースは、季節素材のみならず、フードロスや環境問題に着目したサスティナブルな取り組みも形にしている。

1990年生まれ。18歳から鮨職人として麹町を皮切りに、表参道、赤坂と都内の鮨店で修業を積む。2015年に、鮨店『銀座 凛』の店長に就任。その後、店のリニューアルとともに独立。松本氏の右腕として活躍し平ちゃんシェフに就任。
食材は、市場にて毎朝信頼の出来る魚屋さんで最高の食材を揃えている。天然物にこだわり四季折々の旬のネタを匠な技と心意気で逸品に仕上げる。本格江戸前寿司と、旬の和食を是非とも堪能して頂きたい。